新鮮豬肉如何挑選、清洗?順紋縱切與逆紋橫切?

新鮮豬肉如何挑選?清洗?順紋縱切與逆紋橫切?

豬肉是常見的肉類

有些人一餐沒有吃到肉類就感覺像沒吃飽,豬肉、雞肉、牛肉、羊肉這四種常見肉品中,又屬豬肉是華人家庭餐桌上最常見的肉類,據統計我們一人一年豬肉的消費為40公斤。

究竟新鮮豬肉該如何挑選?豬肉切法分為順紋(縱切)或逆紋(橫切),如何正確切豬肉呢?

清洗豬肉也有該注意的地方,今天就跟大家分享幾個關於豬肉的廚房知識。


如何挑選新鮮豬肉?

肉粽裡的豬肉,就像是一道料理的主菜,也是粽子不可或缺的材料,究竟要如何才能挑選到新鮮品質好的豬肉呢?

龐家肉粽包粽子的材料漂亮三層肉

1. 看顏色:

新鮮的豬肉肉質呈現淡紅色或淡粉色,肥肉部分呈現有光澤的白色。

不新鮮的豬肉顏色微暗紅色、灰灰的,肥肉部分也略帶粉紅。

挑選豬肉可以先看色澤,如果瘦肉的色澤太白也可能是豬隻在屠宰之前被灌水,為了增加重量。

購買絞肉也建議請豬肉攤現絞,才不會購買到不新鮮的肉品。

2. 彈性佳

新鮮豬肉緊實有彈性,按壓後會回彈;不新鮮的豬肉其組織被破壞,按壓後恢復慢,有時還會滲出暗紅色的血水。

3. 肥肉厚度

正常的豬肉肥肉適中;餵了「瘦肉精」的豬肉,肥肉部分很薄,肉色發紅。

4. 聞味道

新鮮豬肉腥味較淡;變質豬肉會有腐臭味。

5. 不黏手

新鮮豬肉表面略帶水份、無黏液,摸起來粗粗的帶有油質感,但不黏手

不新鮮的豬肉表皮乾燥,帶有黏性,黏手的豬肉就是微生物開始滋生,變質了。

6. 拔豬毛

毛根也可以看看豬肉是否有問題,健康電宰豬的豬毛根部會是白白淨淨的,病死豬的豬毛根會帶有紅色。

7. 看標章

豬肉有以下6種國內認證合格豬肉標章有品質更有保障:「電宰衛生豬肉」、「優良農產品肉品(CAS)」、「食品良好作業規範(GMP)」、「台灣生鮮豬肉(TFP)」、「屠宰衛生合格章」、「屠宰衛生豬肉」。

延伸閱讀:何謂萊豬?萊豬吃了會怎樣?有後遺症?

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正確清洗豬肉的方法

豬肉是我國最大宗的肉類食品,豬肉在存放保存時,會隨著時間產生大量的細菌,就算是現宰的新鮮豬肉也會接觸到砧板及刀具上的細菌。

所以,豬肉的清洗是非常重要的,千萬別以為豬肉還會經過烹煮,就這樣把細菌吃下肚了,以下為豬肉清洗(浸泡)的方法:

1. 煮之前再洗:

剛買回家的豬肉不是當天要煮,先冷凍,晚一點要煮,先冷藏,先別清洗,清洗過後的豬肉很容易變質。

2. 用40度的溫水清洗浸泡豬肉最好:

清洗豬肉,冷水及熱水都錯,冷水會讓豬肉的油脂凝固,油脂凝固會包覆髒東西,反而無法洗乾淨,熱水則會將容易溶於水的蛋白質營養洗掉。

3. 清洗豬肉可以使用洗米水或水中添加些許麵粉浸泡:

洗米水跟麵粉都有吸附髒污的能力,浸泡10分鐘左右就可以清楚看見髒污浮到水面。

延伸閱讀:洗米水好處介紹,用法妙招?(洗臉清潔、美白、澆花、除臭去腥味…)

4. 可添加食鹽及白醋一同浸泡:

食鹽有殺菌的效果,白醋則能將豬肉的腥味降低。

5. 豬肉清洗浸泡之後要擦乾:

豬肉清洗過後建議用餐巾紙擦乾,等於也將豬肉表層附著的髒污再清潔一次,也避免水分四處噴濺。

延伸閱讀:豬油為什麼在室溫下會凝固變成白色?

錯誤豬肉清洗方式

將豬肉放在水龍頭下沖洗是錯誤的清洗方式

1. 將豬肉放在水龍頭下沖洗,這樣濺起的水花會將豬肉上的細菌濺的到處都是,反而將污染擴大。

2. 將豬肉放到熱水中浸泡,以為高溫可以殺菌並將豬肉清洗乾淨,反而讓豬肉的營養都跑光光

延伸閱讀:豬肉部位名稱及圖解,豬肉最好吃的部位在哪?


豬肉瘦肉切法-順紋(縱切)與逆紋(橫切)

端午節包粽子時通常都會用到三層肉,但是當三層肉太肥的時候,就需要加入一點瘦肉來平衡,才不會整顆肉粽都吃到肥肉。

那麼豬肉瘦肉要怎麼切呢?順紋切還是要逆紋切?口感有什麼差異?

豬肉順紋切法(縱切):

豬肉瘦肉切法-順紋(縱切)

瘦肉順紋切也稱為縱切,就是順著豬肉肌肉的紋理去切,保留了比較長的肌肉纖維,豬肉吃起來會一條一條一絲一絲的,吃起來較老,有口感、嚼勁,容易咬不斷。

經過紅燒過後,順紋切的豬肉會比較有嚼勁,不容易咬斷。

如果是要長時間燉煮的料理則可以採用順紋切,讓豬肉耐得住長時間的加熱,快炒肉絲料理也可以用順切,保持口感。

豬肉逆紋切法(橫切):

豬肉瘦肉切法-逆紋(橫切)

瘦肉逆紋切,也稱為橫切,就是與肌肉纖維方向垂直下去切,將肌肉的纖維縮短,口感上比較軟嫩,比較容易咬的斷。

經過紅燒之後,不會柴柴的、也不會讓豬肉越吃越大口,最常見的就像是火鍋肉片等等快速川燙的肉片也都是以這種方式下去切的。

常見的松阪豬(豬頸肉)因為肉質較韌有彈性,必須使用逆紋切法才不會咬不動、咬不斷。

龐家肉粽在搭配瘦肉與肥肉時,都是以逆紋的方式下去切,這樣的肉吃起來不會柴柴的、不會咬不爛。

龐家肉粽包粽子的大塊紅燒三層肉

肉粽裡的豬肉一定要又大塊又好吃!肥瘦比完美的好吃三層肉,經過紅燒燉煮入味,肥肉化開入口即化,就變成了龐家肉粽招牌的紅燒爌肉!

延伸閱讀:包粽子的方法教學,7個流程步驟包出完美肉粽

了解更多:廚房小秘訣


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延伸閱讀:端午節粽子送禮 | 龐家肉粽禮盒推薦

端午節粽子送禮|龐家肉粽禮盒推薦

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延伸閱讀:櫻花蝦產地及營養介紹,如何分辨真假染色櫻花蝦?


台灣紅藜黑米肉粽

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龐家台灣紅藜黑米粽使用黃金比例搭配的白糯米、黑糯米台灣小農栽種有機紅藜(非進口紅藜),口感獨特、層次豐富,是不容錯過的美味~

紅藜不含麩質,還有低脂、低糖、低澱粉、蛋白質與膳食纖維含量高…等優點,營養又能幫助消化。

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延伸閱讀:紅藜功效營養與產地介紹,台灣紅藜與藜麥不一樣?


古早味傳家肉粽

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龐家古早味傳家肉粽堅持使用傳承60多年的古法手工製作,獨特口味一直沒有變過,是許多老朋友回憶中的經典美味

家傳紅燒醬汁慢火燉煮的各種配料、拌炒入味的長糯米包成粽子,放入壓力鍋中燉煮,口感Q彈不軟黏、香氣撲鼻~

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養生猴頭菇紅藜素粽(全素)

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龐家養生猴頭菇紅藜素粽與以往大家認知的素粽不同,我們堅持使用天然食材作為餡料,沒有使用任何合成麵粉、素肉與素料

嚴選頂級猴頭菇、栗子、蓮子、新社冬菇、台灣有機紅藜…等新鮮素食食材,是吃素的朋友也能安心享受的美味粽子

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延伸閱讀:龐家肉粽 食安檢驗報告


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延伸閱讀:龐家肉粽新款粽子保冷袋


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豬油好處壞處?優缺點?豬油健康嗎?

豬油好處壞處與優缺點?豬油健康嗎?

高級豬板油自製豬油

相信你有聽過吃豬油壞處多,容易造成心血管疾病等問題,是真的嗎?

豬油不健康?不能吃?以下為你分析豬油有哪些好處與壞處,是否是健康的食用油,有哪些優缺點:


豬油好處,以下5項優點:

1. 不易氧化:

豬油的油脂穩定,有不易氧化優點。

食用油存放最好密封、避開太陽照射、放置陰涼處,因為高溫與空氣會讓油脂氧化,油脂氧化的位置為不飽和脂肪酸

豬油的飽和脂肪酸含量充足,有著不易氧化變質的好處。

2. 冒煙點高,耐高溫,油煙少:

豬油冒煙點高於許多的食用油品,發煙點高,擁有不容易在烹飪過程中被破壞產生毒素產生油煙的優點。

飽和脂肪酸足夠,安定性高,豬油的冒煙點接近190度,適合火炒、煎炸等高溫烹調

3. 脂肪分子大,讓料理增加脆度:

豬油的脂肪分子較大,能增加烘培餅乾、派皮等料理的脆度,是許多烘培師的最愛。

4. 香氣獨特:

豬油在炒菜、爆香上有獨特的香味,是許多廚師及老饕最喜歡的地方。

5. 保存方便、保存時間長:

油品中飽和脂肪酸多,在室溫之下容易凝結,保存也方便。

每100克的豬油中含有39克的飽和脂肪酸,讓豬油可以在20度C左右變成白色的固體,保存方便、保存時間長。

豬油在室溫之下容易凝結,保存方便

在黑心油等食安問題之下,也能買豬板油回來自製乾淨又衛生的豬油,這樣就不用擔心黑心油的問題了

延伸閱讀:豬油為什麼在室溫下會凝固變成白色?

延伸閱讀:哪個部位的豬油比較好?乾式與濕式提煉豬油的差別?

延伸閱讀:自製煉(炸)豬油教學


豬油壞處缺點?吃豬油是否健康?

以往對於豬油的認知為它是動物油,缺點為飽和脂肪酸多,會造成膽固醇增加,有導致血管硬化疾病的壞處,為不健康的食用油。

其實心血管疾病的造成因素是綜合的,包含生活壓力、吸菸、晚睡、喝酒以及現在大家所吃的精製食物,不能全怪在豬油身上。

以動物油來說,豬油算是脂肪酸分佈平均的健康動物油,適量的攝取對身體是有益的

需注意不宜過量攝取豬油,過量吃豬油可能造成過敏、體內發炎的壞處缺點。

只要是食用油,主要成分便是飽和脂肪(酸)、單元不飽和脂肪(酸)以及多元不飽和脂肪酸

美國心臟協會建議油脂攝取最佳比例:

種類飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸
Omega-9Omega-3Omega-6
比例25%45%15%15%

動物油含量比例:

種類飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸發煙點高溫烹調
Omega-9Omega-3Omega-6
豬油39%16%0%44%188℃O
牛油53.7%44%0.3%2%200℃O
固態奶油68%28%1%3%177℃O
鵝油33%56%0%11%185℃O
雞油34%45%1.5%19.5%185℃O

※表格數據僅供參考

植物油含量比例:

種類飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸多元不飽和脂肪酸發煙點高溫烹調
Omega-9Omega-3Omega-6
葵花油12%19%1%68%107℃X
芥花油6%62%10%22%107℃X
亞麻仁油10%21%53%16%107℃X
花生油23%41%0%36%160℃O
大豆油15%24%7%54%160℃X
玉米油13%28%1%58%160℃X
苦茶油10%82%1%7%252℃O
玄米油20%43%1%36%254℃O
芝麻油16%43%1%40%177℃O
橄欖油16%72%1%11%230℃O
椰子油92%6%0%2%232℃O
葡萄籽油12%15%1%72%216℃X
酪梨油16%71%0%13%260℃O

※表格數據僅供參考

需要注意的是,別只吃單一種油,植物油與動物油輪替使用,建議以植物油2動物油1的比例搭配,能夠攝取到更為健康的油脂分布。

平常喜歡吃肉的朋友,已經在肉品的油脂中攝取了足夠的飽和脂肪酸,則建議減少動物油的食用,適量攝取即可。

延伸閱讀:市售豬油不好?龐家肉粽使用自製豬油的原因?

延伸閱讀:何謂萊豬?萊豬吃了會怎樣?有後遺症?

延伸閱讀:了解更多食材知識


龐家肉粽所使用的豬肉、豬油都是當天現宰的台灣溫體現宰豬製作,粽子食材、處理過程透明,乾淨衛生,讓你吃的安心!

延伸閱讀:粽子食材安心檢驗報告


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延伸閱讀:端午節粽子送禮 | 龐家肉粽禮盒推薦

冬菇夏菇-不同產季乾香菇區別?

冬菇、夏菇,不同產季乾香菇有什麼區別?

冬菇夏菇區別
香菇是台灣美食的靈魂食材之一,常用在端午節包粽子、煮湯、熱炒,用途非常廣泛,

台灣乾燥香菇主要產地在台中新社與南投埔里,又分成冬菇、夏菇,兩者有什麼差別?


冬菇與夏菇有什麼差別?

台灣的乾燥香菇又分冬菇、夏菇,是因為採收時間不同而得其名,

但除了產季之分,兩者還有菌種不同等許多區別,以下整理出兩者產季與特性:

冬菇夏菇
菌種黑早271
成長期9月-隔年1月11月-隔年5月
產季(採收期)1月-5月5月-8月
顏色黑褐色淺褐色
味道香氣溫順濃郁香氣較淡一些
外觀口感厚實飽滿、有嚼勁菇肉蓬鬆、口感較脆
價格較高較平價

冬菇產季與特性

菌種:冬菇菌種為「黑早」,是專用於製作乾貨的品種,烘乾後香氣十足,和一般鮮食香菇有極大差異

產季:9月至隔年1月種植,並於1月至5月(冬季)採收

外觀口感:菇傘厚實飽滿有皺褶、顏色較深,又俗稱「黑皮」,口感Q彈較有咬勁。

香氣:乾燥的冬菇有著溫順濃郁的香氣。

冬菇特色:冬菇在冬天生長速度較慢,產量少、養分儲存更多更豐富,因此價格比夏菇貴。

冬菇產季與特性

小知識:研究發現香菇乾燥時酵素活性提升,會生成香菇香精(蘑菇香精),因此產生獨特風味,料理起來香氣十足。

延伸閱讀:乾燥香菇如何挑選?分辨走私黑心香菇的方法?

夏菇產季與特性

菌種:夏菇菌種為「271」,也是適合製成乾燥香菇的品種。

產季:11月至隔年5月種植,並於5月至8月(夏季)採收

外觀口感:菇傘較蓬鬆、顏色呈淺褐色,吃起來口感較脆。

香氣:香氣較黑早冬菇淡一些。

夏菇特色:春夏季的溫度較高、雨水多,夏菇生長較快速,價格相對平價,但香氣與養分比冬菇少一些。

小知識:部分商家會將產量過剩的鮮食品種香菇烘乾後販賣,但這種廉價乾燥香菇的香氣非常淡,且菇傘較薄、口感風味較差

夏菇產季與特性

延伸閱讀:香菇營養價值與功效好處?食用禁忌?


如何分辨選購冬菇、夏菇

近年來台灣本土產的乾貨香菇比較有品種行銷的概念,多會在包裝上特別標示「黑早」或「271」,

若沒有標示,也可以用以下方法來區分冬菇、夏菇:

1. 用價格判斷:冬菇的價格會比夏菇略高一些,價格太低廉的乾燥香菇則可能是其他品種香菇製成的。

2. 觀察菇傘外觀:冬菇的菇傘厚實、皺褶較多,夏菇則較蓬鬆、皺褶較少。

3. 比較顏色光澤:冬菇(左)的色澤較深、呈黑褐色,夏菇(右)顏色較淡、呈淺褐色;

烘乾的冬菇與夏菇

在泡過水之後,冬菇(左)、夏菇(右)的顏色差別會更加明顯。

泡過水的冬菇與夏菇

在選購乾燥香菇時,建議找可信的商家購買當季新鮮製成的乾香菇,會比較好吃。

小知識:浸泡過香菇的香菇水香氣十足,也能夠加入料理中幫助提味、增加香氣。

延伸閱讀:香菇乾貨清洗教學

延伸閱讀:了解更多食材知識


龐家肉粽採用新社原產高品質冬菇

台中新社原產高品質冬菇的菇傘厚實Q彈

龐家肉粽使用價格較高的新社原產地直銷高品質冬菇來包粽子,而非一般店家使用的夏菇,

為的就是讓各位能吃到冬菇Q彈紮實的美味口感、濃郁香氣。

龐家肉粽一直堅持嚴選每一樣包粽子的食材,每一顆粽子都經過層層把關,讓大家能安心品嘗~

延伸閱讀:龐家肉粽於台中新社原產地購買高品質冬菇作為粽子食材


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延伸閱讀:端午節粽子送禮 | 龐家肉粽禮盒推薦

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北部粽介紹

北部粽介紹,北部粽推薦名店懶人包

北部粽介紹,北部肉粽名店懶人包

吃粽子的習俗已經流傳上千年,不論北部粽、南部粽、客家粽…,都是華人端午節必吃的美食。

北部粽有什麼特色?北部粽有哪些推薦知名店家?以下為你介紹:


北部粽特點介紹

北部粽是蒸煮粽,也有人稱北部粽為包起來的油飯,特色是將豬肉、香菇、蝦米、栗子…等內餡經過拌炒、醬滷,食材鮮味和香氣較明顯;

選用黏性低的長糯米,將糯米炒熟調味後再和內餡用桂竹葉包起來,用蒸煮的方式將粽子蒸熟。

蒸煮後的北部粽帶著粽葉香,炒過的糯米Q彈、粒粒分明,因為食材都經過調味,一般不會另外沾醬。

北部粽

延伸閱讀:肉粽推薦 | 南部粽、北部粽的不同?如何區分?

延伸閱讀:甜粽種類?豆沙粽、鹼粽、水晶粽、水果冰粽的差別?


北部粽推薦名店懶人包:

1. 石門十八王公肉粽-劉家肉粽

劉家肉粽官方網站

50-01北部粽子石門十八王公肉粽-劉家肉粽

民國60年初,原於石門洞一帶擺攤賣肉粽的阿勝將攤子推到十八王公廟叫賣,肉粽祭品生意蒸蒸日上,

後為了專職生產肉粽,搬遷至石門市區中央路,並正式掛起「劉家肉粽」的招牌。

迄今經營超過五十年,並於民國98年設立中央廚房,保留手工製造、每日生產、現場銷售的作業流程,每日冷凍運送至各家分店。

2. 南門市場立家湖州粽

立家湖州粽官方網站

50-02北部粽子南門市場立家湖州粽子
立家湖州粽在台北市南門市場內開店已有三十多年歷史,以「湖州豆沙粽、湖州鮮肉粽、火腿鮮肉粽」等產品於2007、2009、2011年榮獲多項評比前三名。

店內推薦招牌湖州粽用料傳統、口味獨特,加上多年包粽手藝、精準火侯控制,粽子吃起來口感香Q、粽香四溢。

3. 王記府城肉粽

王記府城肉粽官方網站

北部粽子王記府城肉粽

創立於1992年,鄰近熱鬧的台北市西門商圈,挑選黏性佳、大小一致的長糯米及多樣配料,再以手工包裹,在爐火上蒸至熟透。

口感較濕黏,因糯米沒有經過炒香調味,可搭配花生粉提升香氣。

4. 蔡萬興老店湖州肉粽

蔡萬興老店官方網站
50-04北部粽子蔡萬興湖州肉粽
蔡萬興老店販售的湖州粽是長型的,因為很像古人用的枕頭,又叫做枕粽。

湖州粽中間夾著一條肥瘦合宜的豬肉條,糯米經過事先拌炒調味,並吸滿豬肉條釋放的肉汁,一口咬下香味就爆發出來!

5. 四喜肉粽

四喜食品行官方網站
50-05北部粽子四喜肉粽
四喜肉粽的老店長希望消費者吃到江浙粽、紅豆鬆糕、湯圓、無錫糰子四項產品時能開心喜悅,借用汪洙的四喜詩將店名取名為四喜,

後來粽子需求量越來越多,才變成現今的四喜家鄉粽專門店。

延伸閱讀:南部粽介紹,南部粽推薦店家分享

延伸閱讀:了解更多端午節與粽子知識


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