新鮮豬肉如何挑選?清洗?順紋縱切與逆紋橫切?

豬肉是常見的肉類

有些人一餐沒有吃到肉類就感覺像沒吃飽,豬肉、雞肉、牛肉、羊肉這四種常見肉品中,又屬豬肉是華人家庭餐桌上最常見的肉類,據統計我們一人一年豬肉的消費為40公斤。

究竟新鮮豬肉該如何挑選?豬肉切法分為順紋(縱切)或逆紋(橫切),如何正確切豬肉呢?

清洗豬肉也有該注意的地方,今天就跟大家分享幾個關於豬肉的廚房知識。


如何挑選新鮮豬肉?

肉粽裡的豬肉,就像是一道料理的主菜,也是粽子不可或缺的材料,究竟要如何才能挑選到新鮮品質好的豬肉呢?

龐家肉粽包粽子的材料漂亮三層肉

1. 看顏色:

新鮮的豬肉肉質呈現淡紅色或淡粉色,肥肉部分呈現有光澤的白色。

不新鮮的豬肉顏色微暗紅色、灰灰的,肥肉部分也略帶粉紅。

挑選豬肉可以先看色澤,如果瘦肉的色澤太白也可能是豬隻在屠宰之前被灌水,為了增加重量。

購買絞肉也建議請豬肉攤現絞,才不會購買到不新鮮的肉品。

2. 彈性佳

新鮮豬肉緊實有彈性,按壓後會回彈;不新鮮的豬肉其組織被破壞,按壓後恢復慢,有時還會滲出暗紅色的血水。

3. 肥肉厚度

正常的豬肉肥肉適中;餵了「瘦肉精」的豬肉,肥肉部分很薄,肉色發紅。

4. 聞味道

新鮮豬肉腥味較淡;變質豬肉會有腐臭味。

5. 不黏手

新鮮豬肉表面略帶水份、無黏液,摸起來粗粗的帶有油質感,但不黏手

不新鮮的豬肉表皮乾燥,帶有黏性,黏手的豬肉就是微生物開始滋生,變質了。

6. 拔豬毛

毛根也可以看看豬肉是否有問題,健康電宰豬的豬毛根部會是白白淨淨的,病死豬的豬毛根會帶有紅色。

7. 看標章

豬肉有以下6種國內認證合格豬肉標章有品質更有保障:「電宰衛生豬肉」、「優良農產品肉品(CAS)」、「食品良好作業規範(GMP)」、「台灣生鮮豬肉(TFP)」、「屠宰衛生合格章」、「屠宰衛生豬肉」。

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正確清洗豬肉的方法

豬肉是我國最大宗的肉類食品,豬肉在存放保存時,會隨著時間產生大量的細菌,就算是現宰的新鮮豬肉也會接觸到砧板及刀具上的細菌。

所以,豬肉的清洗是非常重要的,千萬別以為豬肉還會經過烹煮,就這樣把細菌吃下肚了,以下為豬肉清洗(浸泡)的方法:

1. 煮之前再洗:

剛買回家的豬肉不是當天要煮,先冷凍,晚一點要煮,先冷藏,先別清洗,清洗過後的豬肉很容易變質。

2. 用40度的溫水清洗浸泡豬肉最好:

清洗豬肉,冷水及熱水都錯,冷水會讓豬肉的油脂凝固,油脂凝固會包覆髒東西,反而無法洗乾淨,熱水則會將容易溶於水的蛋白質營養洗掉。

3. 清洗豬肉可以使用洗米水或水中添加些許麵粉浸泡:

洗米水跟麵粉都有吸附髒污的能力,浸泡10分鐘左右就可以清楚看見髒污浮到水面。

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4. 可添加食鹽及白醋一同浸泡:

食鹽有殺菌的效果,白醋則能將豬肉的腥味降低。

5. 豬肉清洗浸泡之後要擦乾:

豬肉清洗過後建議用餐巾紙擦乾,等於也將豬肉表層附著的髒污再清潔一次,也避免水分四處噴濺。

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錯誤豬肉清洗方式

將豬肉放在水龍頭下沖洗是錯誤的清洗方式

1. 將豬肉放在水龍頭下沖洗,這樣濺起的水花會將豬肉上的細菌濺的到處都是,反而將污染擴大。

2. 將豬肉放到熱水中浸泡,以為高溫可以殺菌並將豬肉清洗乾淨,反而讓豬肉的營養都跑光光

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豬肉瘦肉切法-順紋(縱切)與逆紋(橫切)

端午節包粽子時通常都會用到三層肉,但是當三層肉太肥的時候,就需要加入一點瘦肉來平衡,才不會整顆肉粽都吃到肥肉。

那麼豬肉瘦肉要怎麼切呢?順紋切還是要逆紋切?口感有什麼差異?

豬肉順紋切法(縱切):

豬肉瘦肉切法-順紋(縱切)

瘦肉順紋切也稱為縱切,就是順著豬肉肌肉的紋理去切,保留了比較長的肌肉纖維,豬肉吃起來會一條一條一絲一絲的,吃起來較老,有口感、嚼勁,容易咬不斷。

經過紅燒過後,順紋切的豬肉會比較有嚼勁,不容易咬斷。

如果是要長時間燉煮的料理則可以採用順紋切,讓豬肉耐得住長時間的加熱,快炒肉絲料理也可以用順切,保持口感。

豬肉逆紋切法(橫切):

豬肉瘦肉切法-逆紋(橫切)

瘦肉逆紋切,也稱為橫切,就是與肌肉纖維方向垂直下去切,將肌肉的纖維縮短,口感上比較軟嫩,比較容易咬的斷。

經過紅燒之後,不會柴柴的、也不會讓豬肉越吃越大口,最常見的就像是火鍋肉片等等快速川燙的肉片也都是以這種方式下去切的。

常見的松阪豬(豬頸肉)因為肉質較韌有彈性,必須使用逆紋切法才不會咬不動、咬不斷。

龐家肉粽在搭配瘦肉與肥肉時,都是以逆紋的方式下去切,這樣的肉吃起來不會柴柴的、不會咬不爛。

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