哪個部位的豬油比較好?乾式與濕式提煉的差別?

哪個部位的豬油比較好?乾式與濕式提煉的差別?

豬油乾式提煉與濕式提煉的差別

提煉豬油的部位分成哪幾種?

豬幾乎所有的部位都能炸的出油來,但是要能夠食用的部分通常分成三種,「板油 」、「中脊油」、「碎肉脂肪」這三種。

  1. 板油:位於豬肚裡,內臟外的脂肪,台語俗稱「板仔油」,提煉出來的豬油乾淨沒有雜質,是豬肉中最好的脂肪!豬肉屠宰時通常是100多公斤,但板油的部分只有0.7公斤左右,製作出來的豬油大約剩下0.5公斤而已了,是相當好且珍貴的豬油,萃取率約72%!
  2. 中脊油:位於豬背脊大里肌附近的脂肪,台語俗稱「肉仁」,提煉出來的品質較板油差;中脊油的萃取率也比板油低一些,一隻豬約1.2公斤的中脊油,卻只能製作出0.8公斤的油,萃取率只有66%左右。
  3. 碎肉脂肪:是豬肉切割之後剩下的脂肪組織,雖然一隻豬約有7公斤的碎肉脂肪,但這部分的豬油不建議食用!因為切割的碎肉脂肪與肌肉組織接近,會有部分蛋白質的組織以及淋巴,還可能會有藥劑殘留的問題,屬於最差的豬油!

一般去豬肉攤跟老闆說要買豬油回去炸的時候,因為板油跟中脊油較少常常會買不到,老闆就會用台語推薦「膩瓤(ㄖㄤˊ)油」,所謂的「膩瓤油」就是皮下組織油,也就是豬皮下面的那層脂肪,靠近肌肉又比較容易有藥劑殘留,算是碎肉脂肪油的等級,比較不建議使用,最好還是使用「板油」或「中脊油」來自製豬油比較好!

(延伸閱讀:豬油有什麼營養與好處呢?龐家肉粽包粽子必備豬油是為什麼?)

龐家肉粽用高級豬板油自製乾淨衛生的豬油教學

乾式提煉與濕式提煉的差別?

豬油提煉的方式分成「乾式」與「濕式」兩種,

  • 乾式提煉:將油脂直接放入鍋內,開火直接加熱,將油逼出即可。
    優點:製作方式較簡單,含水量低,放置在常溫下即可
    缺點:油色偏黃,有油耗味
  • 濕式提煉:將油脂與水一起加入鍋內,蓋上鍋蓋,用文火慢慢將油逼出。
    優點:低溫製作,油品較穩定,保存較久
    缺點:製作方式較為麻煩,含水量較高,豬油較容易酸敗,須放置到冷藏保存

龐家肉粽是使用乾式提煉的方式來自製豬油,雖然經過保存沒有濕式提煉來的久,但是水份少,不易酸敗,炒起菜來特別的香!(延伸閱讀:包粽子炒料必備乾淨又衛生的自製豬油製作教學!)

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