豬哪個部位提煉的豬油比較好？乾式與濕式煉(炸)豬油差別？

豬幾乎所有的部位都能炸的出油來，「板油 」、「中脊油」、「碎肉脂肪」究竟哪些地方提煉出來的油才好呢？

煉(炸)豬油的方法又分為乾式提煉豬油與濕式提煉豬油，以下就為大家說明：

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提煉豬油的部位分成哪幾種？

豬油能夠讓人食用的部分分成，「板油 」、「中脊油」、「碎肉脂肪」這3種：

1. 豬板油：

位於豬肚裡，包裹豬腎臟外的脂肪，一隻豬只有2塊豬板油，台語俗稱「板仔油」。

豬板油提煉出來的豬油乾淨沒有雜質，是豬肉中最好的脂肪，豬板油所煉(炸)出來的豬油香氣足！

一隻豬在屠宰時通常是100多公斤，豬板油的部分只有0.7公斤左右，再經過煉製出來的豬油大約剩下0.5公斤，是相當好且珍貴的豬油，出油率很高，萃取率約72%。

2. 中脊油：

位於豬背脊大里肌附近的脂肪，台語俗稱「肉仁」。

中脊油提煉出來的品質相較豬板油差一些；中脊油的萃取率也比板油低一些，一隻豬約1.2公斤的中脊油，能製作出0.8公斤的油，萃取率只有66%左右。

3. 碎肉脂肪、豬花油：

豬肉切割之後剩下的脂肪組織，豬花油則為豬腸周圍的油脂，一隻豬約有7公斤的碎肉脂肪，價格便宜，但碎肉脂肪與豬腸周圍脂肪提煉的豬油不建議食用！

因為，切割下來的碎肉脂肪與肌肉組織接近，會有蛋白質組織及淋巴組織，還可能有藥劑殘留及異味的問題，屬於最差的豬油，在國外為動物飼料用油。

一般去豬肉攤跟老闆說要買豬油回去炸的時候，板油跟中脊油較少常常會買不到，老闆就會用台語推薦「膩瓤(ㄖㄤˊ)油」。

所謂的「膩瓤油」就是皮下組織油，也就是豬皮下面的那層脂肪，屬碎肉脂肪油等級，

豬皮的皮下組織靠近肌肉容易有藥劑殘留，也不建議食用，最好還是使用「板油」或「中脊油」來自製豬油比較好！

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乾式提煉豬油與濕式提煉豬油的差別？

豬油提煉的方式分成「乾式」與「濕式」兩種：

乾式提煉豬油：

將油脂直接放入鍋內，開火直接加熱，將油逼出即可，普遍使用此方式提煉豬油。

優點：製作方式較簡單，含水量低，放置在常溫下即可。

缺點：油色偏黃，保存方式不正確的話，較容易產生油耗味。

濕式提煉豬油：

將油脂2：水1的比例加入鍋內，蓋上鍋蓋，用文火慢煮，煮至水分蒸發，油逼出，濕式煉製出來的豬油，顏色較淡，味道溫和。

優點：低溫製作，油品較穩定，保存較久！

缺點：製作方式較為麻煩，含水量較高，豬油較容易酸敗，須放置到冷藏保存。

無論是使用乾式或濕式提煉出來的出油，如果聞到油耗味，就代表已經壞了，建議別再使用。

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龐家肉粽是使用乾式提煉的方式來自製豬油，乾式提煉出來的豬油水份少，不易酸敗，炒起菜來特別的香。

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