豬哪個部位提煉的豬油比較好?乾式與濕式煉(炸)豬油差別?

可提煉豬油的豬肉脂肪

豬幾乎所有的部位都能炸的出油來,「板油 」、「中脊油」、「碎肉脂肪」究竟哪些地方提煉出來的油才好呢?

煉(炸)豬油的方法又分為乾式提煉豬油與濕式提煉豬油,以下就為大家說明:


提煉豬油的部位分成哪幾種?

豬油能夠讓人食用的部分分成,「板油 」、「中脊油」、「碎肉脂肪」這3種:

1. 豬板油:

位於豬肚裡,包裹豬腎臟外的脂肪,一隻豬只有2塊豬板油,台語俗稱「板仔油」。

提煉出來的豬油乾淨沒有雜質,是豬肉中最好的脂肪,豬板油所煉(炸)出來的豬油香氣足!

一隻豬在屠宰時通常是100多公斤,豬板油的部分只有0.7公斤左右,再經過煉製出來的豬油大約剩下0.5公斤,是相當好且珍貴的豬油,出油率很高,萃取率約72%。

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2. 中脊油:

位於豬背脊大里肌附近的脂肪,台語俗稱「肉仁」。

提煉出來的品質相較豬板油差一些;中脊油的萃取率也比板油低一些,一隻豬約1.2公斤的中脊油,能製作出0.8公斤的油,萃取率只有66%左右。

3. 碎肉脂肪、豬花油:

豬肉切割之後剩下的脂肪組織,豬花油則為豬腸周圍的油脂,一隻豬約有7公斤的碎肉脂肪,價格便宜,但碎肉脂肪與豬腸周圍脂肪提煉的豬油不建議食用

因為,切割下來的碎肉脂肪與肌肉組織接近,會有蛋白質組織及淋巴組織,還可能有藥劑殘留及異味的問題,屬於最差的豬油,在國外為動物飼料用油。

一般去豬肉攤跟老闆說要買豬油回去炸的時候,板油跟中脊油較少常常會買不到,老闆就會用台語推薦「膩瓤(ㄖㄤˊ)油」。

所謂的「膩瓤油」就是皮下組織油,也就是豬皮下面的那層脂肪,屬碎肉脂肪油等級,

豬皮的皮下組織靠近肌肉容易有藥劑殘留,也不建議食用,最好還是使用「板油」或「中脊油」來自製豬油比較好!

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乾式提煉豬油與濕式提煉豬油的差別?

豬油提煉的方式分成「乾式」與「濕式」兩種:

乾式提煉豬油:

將油脂直接放入鍋內,開火直接加熱,將油逼出即可,普遍使用此方式提煉豬油。

優點:製作方式較簡單,含水量低,放置在常溫下即可。

缺點:油色偏黃,有油耗味。

不用加其他油,將整個豬板油放入熱鍋中

濕式提煉豬油:

將油脂2:水1的比例加入鍋內,蓋上鍋蓋,用文火慢煮,煮至水分蒸發,油逼出,濕式煉製出來的豬油,顏色較淡,味道溫和。

優點:低溫製作,油品較穩定,保存較久!

缺點:製作方式較為麻煩,含水量較高,豬油較容易酸敗,須放置到冷藏保存。

無論是使用乾式或濕式提煉出來的出油,如果聞到油耗味,就代表已經壞了,建議別再使用。

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龐家肉粽是使用乾式提煉的方式來自製豬油,乾式提煉出來的豬油水份少,不易酸敗,炒起菜來特別的香。

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豬油在室溫之下容易凝結,保存方便

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