鮑魚清洗教學

鮑魚清洗教學

打開清水並用牙刷刷洗鮑魚

龐家肉粽在每年的端午節都有推出一款限量的三鮮頂級海味鮑魚粽,其中就包入了一整顆的鮑魚,昂貴的鮑魚處理得當的話能增添粽子的鮮味與價值,如果清洗處理的不洽當,味道口感不佳還有可能吃到含有毒性的部分。

想買鮑魚回家自己料理不知道如何正確清洗鮑魚?以下就跟大家說明冷凍鮑魚以及新鮮鮑魚的清洗方式:


鮑魚清洗(圖文步驟教學)

鮑魚是四大海味的第一名,是價格高昂的鮮美海產,長期生長在海水中,多少會殘留海中的細菌跟微生物,加上剛買回來的鮑魚身上都會有些許黑色污漬,沒處理過的主婦都會認為鮑魚很難清洗。

照著以下的步驟,就能很快速簡單的把鮑魚清洗乾淨:

1. 準備好要清洗的鮑魚

冷凍鮑魚需放入冰水中讓他自然慢慢退冰,不能使用溫水或熱水(會影響肉質),如果是新鮮的鮑魚則簡單的沖洗一下,往下一個清洗步驟。

準備好要清洗的鮑魚

2. 滾水快速川燙鮑魚除黏液

鍋子加水煮滾,將鮑魚(不用去殼)放入滾水中同時攪拌,大約10-15秒,這個步驟能夠讓黑色污漬在接下來的清洗步驟更容易清洗掉,也能將鮑魚的黏液去除,節省清洗時間。

也有一些大廚會在滾水中加入些許鹽巴,除了能夠讓黏液更好清除,也能稍微提高鮑魚的鮮味。

3. 冰鎮鮑魚

川燙10-15秒後撈起帶殼的鮑魚,接著,將鮑魚放入冰水中,冰水能夠縮緊鮑魚的肉質。

4. 將鮑魚去殼

用湯匙或是刀子將鮑魚與殼分開,建議以湯匙優先,比較容易施力且不會割傷~

將鮑魚與殼分開

鮑魚與殼相連的部位就是貝柱

小知識:將鮑魚與殼連接的部分就是「貝柱」,也就是類似干貝的部位~

5. 去除鮑魚有毒的內臟與口器胃食管

去除鮑魚有毒內臟

去除鮑魚的內臟~鮑魚的內臟(肝的位置)其實是有毒的,不能食用~

小知識:每年的2至5月時,鮑魚的內臟含有海藻葉綠素衍生物的分解產物光致敏毒素,顧名思義就是照到陽光會產生過敏的毒素,人食用後照到陽光會產生組氨酸、酪氨酸和絲氨酸等胺化合物,造成臉與手部的紅腫,雖然不會致命,但是還是建議去除不要食用~

去除鮑魚的口器與食胃管

去除鮑魚上方的口氣與食胃管,口器與胃食管吃起來口感不佳,去掉也會比較好,請注意鮑魚的口(牙齒)是硬的,處理時小心,也可使用小剪刀來處理。

6. 打開清水並用牙刷刷洗鮑魚

打開清水,並用牙刷輕輕將鮑魚旁的黑色髒污刷洗乾淨,請勿使用菜瓜布等較粗材質的刷子刷,避免鮑魚受損。

如果鮑魚的黏液很多,也可以使用粗鹽塗抹在鮑魚上,搓揉後用水沖掉。

打開清水並用牙刷刷洗鮑魚

7. 鮑魚清洗完成~

將鮑魚清洗的乾淨白皙就大功告成,就可以準備來料理鮑魚囉~

鮑魚清洗的潔白乾淨

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三鮮頂級海味鮑魚粽

三鮮頂級海味鮑魚粽

干貝、鮑魚這些昂貴的食材都很適合高級的肉粽,龐家肉粽新口味,三鮮頂級海味鮑魚粽,包入頂級的三樣海味,貢寮鮑魚日本高級干貝以及東港櫻花蝦

海味鮑魚粽使用鮮味十足的老糯米拌炒著花生以及油蔥酥,包裹著龐家肉粽經典的貢寮鮑魚、日本高級干貝、燉煮入味爌肉新社冬菇魷魚蝦米鹹香鬆軟的蛋黃,再加上滷到入味的綿密鬆軟新鮮栗子,隔著粽葉就能聞到滿滿的海味,粽子一打開就是一整片東港櫻花蝦撲滿表面。

龐家肉粽推薦—美味傳承60年

龐奶奶將金門肉粽改良,結合南部粽與北部粽優點、嚴選在地食材,堅持古法手工製作每顆粽子,是大家都推薦的美味肉粽,

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龐家肉粽推薦—美味傳承60年

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豬肉部位名稱及圖解

豬肉部位名稱及圖解,豬肉最好吃的部位在哪?

豬肉部位名稱及圖解

豬肉部位非常多,肉質跟口感都不一樣,你知道豬肉最好吃的部位在哪裡嗎?

粽子裡非常重要的爌肉該選哪個部位呢?不同部位豬肉有什麼差別?以下提供豬肉部位名稱及圖解:


豬肉部位分切圖解?

豬肉到消費者手上會經過屠前檢查→電宰→屠後檢查→預冷→分切→包裝→運輸→販賣

不同的國家習慣有不同的處理方式,常見分切方式有:

四部位分切法:

將肉豬分切為肩腿部背脊部腹脇部後腿部

台灣、澳洲、紐西蘭、比利時、英國、法國等國家採用的方式。

四部位分切法

五部位分切法:

將肩腿部再分切成肩背部及前腿部,是美國、日本等國家採用的切法;

六部位分切法:

除了將肩腿部切分開之外,也將後腿部細分成後腿部及下腿部,是捷克、波蘭等國家使用的分切法。

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豬肉肩腿部位圖

梅花肉、胛心肉常被合稱為「肩胛肉」,

肩胛部位的豬肉帶筋又有油脂,有著豐富的肉香味,能夠做多種烹調料理。

肩胛部位:梅花肉、胛心肉、前腿肉、前蹄膀

梅花肉

梅花肉位於肩胛肉上半部,是很常見的豬肉部位,因豬隻肩膀至背部的部位運動量比較大,

讓油花分布均勻、半筋半肉有嚼勁,用途廣,切塊、切丁、切薄片,適合多種料理。

常見料理方式:適合長時間燉煮或紅燒,常用於製作叉燒肉、燉肉、白切肉,也可以切薄片煮火鍋、燒烤。

胛心肉

胛心肉就是下肩胛肉,也是台語說的「尬心」,幾乎都是瘦肉,常會加入肥肉一起做成絞肉,

胛心肉有些許筋度、口感柔嫩,但因為油脂較少,不建議切塊,料理時間過久容易使肉質變太乾柴。

常見料理方式:切成肉絲快炒、煮粥,帶皮的肩胛肉可以燉湯、滷煮,製成絞肉做丸子、包水餃和包子。

前腿肉、前蹄膀

這個部位的豬肉皮厚多筋、膠質多且肉質Q彈,很適合紅燒、燉煮的料理,

前腿又比後腿直、油脂較少,有名的萬巒豬腳、德國豬腳都是選用這個部位

常見料理方式:紅燒、燉煮,也將滷過的豬腳加入佛跳牆。

生蹄膀

 


豬肉背脊部位圖

背脊部位的肉包括大里肌、排骨、小里肌等,是豬隻較少運動到的部位,肉質較軟嫩。

背脊部位:大里肌、僧帽肌、腰內肉

大里肌

前段的大里肌是大塊瘦肉,口感有嚼勁,脂肪適中,適合煎、炸、炒、燒烤多種烹煮方式,

常吃的排骨也在這個部位,戰斧豬排就是用整塊帶著肋骨的里肌肉。

常見料理方式:切塊製成糖醋里肌,切薄片煎烤成早餐肉片,也可以厚切做成炸豬排料理;

肋排和排骨則常用於燒烤、或做成蜜汁排骨、叉燒排骨。

生戰斧豬排

豬肋眼蓋(僧帽肌)

豬肋眼蓋在大里肌的最前緣,是背脊處的一塊三角形肌肉,因為形似西方僧侶的帽子,也被稱為「僧帽肌」、「離緣肉」,

這塊肉的運動量較大、油脂少,顏色鮮紅、口感軟嫩,是豬身上最稀有的部位

常見料理方式:適合涮燙、拌炒、燒烤等烹煮方式,是很容易料理的部位。

小里肌(腰內肉)

小里肌位於大里肌和腹脇肉交界部位,這個部位豬幾乎不會運動到,是最鮮嫩的部位,

因為脂肪含量少、熱量低、口感細緻、富有高蛋白質,又被稱為「腰內肉」、「豬菲力」。

小里肌適合較短的料理時間,才能保留小里肌的鮮嫩口感。

常見料理方式:切片成豬排後,用煎、炒、炸、燒烤等方式快速烹煮。

延伸閱讀:豬肉如何挑選?清洗?順紋縱切與逆紋橫切?


豬肉腹脇部位圖

豬腹部油脂較多,料理過的豬油香味四溢,很適合燉煮或煮湯。

腹脇部位:肋小排、肋軟骨、三層肉

腹脇肉(三層肉)

腹脇肉也就是大家熟悉的「三層肉」、「五花肉」,這部位油脂多、肉的香氣風味十足,

肥瘦分明、口感軟嫩,是做東坡肉、肉燥、梅干扣肉、爌肉、培根的首選食材。

常見料理方式:可以切塊燉煮紅燒爌肉或切片涮燙成白切肉,也可做成培根。

肋軟骨、肋小排

肋軟骨的口感清脆,含豐富的軟骨素、鈣質、膠質,有助於強化骨骼、維持關節健康;

肋小排靠近豬的腹部,肉質含量比一般肋排多,帶有少許肥肉和軟骨,口感軟Q、肥而不膩不乾柴。

常見料理方式:肋軟骨、肋小排兩者都適合煮湯,後者也可以製作紅燒、糖醋等肋排料理。

生肋軟骨

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豬肉後腿部位圖

後腿部位的瘦肉較多、口感普遍比前腿部分扎實、有咬勁。

後腿部位:後腿肉、老鼠肉、腿庫

後腿肉

後腿肉是靠近臀部的部位,脂肪含量較少、肉質結實,是瘦肉的代表性部位,適合燉煮、拌炒等料理方式,

除了肉品以外,取自此處的腿骨及骨盤骨也是用來熬大骨高湯必備的大骨喔~

常見料理方式:切成肉絲拌炒或製成絞肉料理成肉醬、貢丸、香腸、火腿或漢堡排,也常做成肉鬆、肉乾。

中里肌(老鼠肉)

中里肌是豬後大腿腿腱的一部分,因為橄欖外型就像一隻胖大老鼠,因此稱為「老鼠肉」,

這個豬肉部位因為大量運動,油脂很少、吃起來口感Q彈,帶有嚼勁卻又不致過硬,怕吃肥肉吃這裡就對了。

常見料理方式:簡單水煮切片沾醬或加鹽煎烤就十分美味。

後蹄膀(腿庫)

位於豬的後腿部,又稱為「腿庫」,比起前蹄膀,後腿的油脂較少,

肉質緊實,耐長時間的煮滷、紅燒,帶皮一起料理可以讓口感更Q彈。

常見料理方式:與筍乾一起燉煮,可以料理出絕妙的香氣和風味。


其他豬肉部位圖

其他部位:豬頰肉、松阪豬、槽頭肉、豬耳朵、豬頭皮、豬內臟

豬頰肉

豬頰肉位於豬的臉頰,每天都在咀嚼活動,運動量大、血紅素多,顏色較紅潤,

這部位有很多膠質、軟筋,口感具彈性,也因為肉的紋路很像菊花,又稱「菊花肉」、「嘴邊肉」。

常見料理方式:燒烤或汆燙切片搭配薑絲、蔥花、沾醬食用。

生豬頰肉

豬頸肉(松坂豬)

一般市面上說的豬頸肉指的是位於豬頰連接下巴處的「松阪豬」,因口感像松阪牛肉而得名,

松阪豬的肉是淡粉色的,一隻豬只能取出兩小塊,量少且價格較高,

這部位的油脂豐富、口感脆而不膩,受許多饕客喜愛。

常見料理方式:逆紋切片後加鹽乾煎就很好吃~料理簡單,也適合大部分料理方式。

生松坂肉

槽頭肉

槽頭肉才是豬隻脖頸部位的肉,因為宰豬的刀口多在於此部位,所以常帶有淤血,又稱為「血脖肉」,

這個部位包含氣管、血管、淋巴結,喉後方還有甲狀腺,

除了肉質較差,若處理不當可能會將有害物質吃下肚,因此較少在市場上販賣。

常見料理方式:商家常用於製成火腿、水餃、包子等的絞肉餡料。

延伸閱讀:市售豬油不好?龐家肉粽使用自製豬油的原因?

豬耳朵、豬頭皮

豬耳朵和豬頭皮富含膠質、口感Q彈,是常見的滷味小菜。

常見料理方式:滷煮或煙燻涼拌。

豬內臟

豬隻一身是寶,豬心、豬肝、豬肺、豬肚、大腸、粉腸、隔間肉(肝連)等等豬內臟也常入菜,

但要注意內臟類的膽固醇普遍較高,不建議吃太多。

常見料理方式:滷煮切成小菜或加入薑絲煮成下水湯、內臟湯。

延伸閱讀:自製煉(炸)豬油教學

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豬肉最好吃的部位在哪?如何挑選?

若要以豬身上稀少的豬肉部位來說,則以:豬肋眼蓋(僧帽肌)、松板豬肉(豬頸肉)、口感彈牙的豬頰肉(嘴邊肉),這3個部位最受饕客喜愛。

不過,只要運用適合的方式做料理,豬肉其他部位也能表現得很好~

以下幾種挑選好吃豬肉部位的方式,提供給大家:

依肥瘦挑選:

肥瘦均勻

推薦部位:梅花肉、豬頰肉、松阪豬等。

適合料理方式:適合大部分料理方式,簡單的水煮或乾煎就很好吃。

瘦肉

推薦部位:大里肌、僧帽肌、腰內肉、老鼠肉等。

適合料理方式:切薄片煎烤、拌炒,或厚切油炸,也可以製成絞肉。

肥肉

推薦部位:前腿肉、前蹄膀、三層肉、腿庫等。

適合料理方式:滷煮、紅燒、燉煮,帶皮一起煮口感會更Q彈。

依口感挑選:

喜歡軟嫩口感

推薦部位:腰內肉、梅花肉、大里肌等。

適合料理方式:軟嫩的豬肉部位適合切片汆燙、大火快炒、厚切油炸,縮短料理時間可以保留肉質軟嫩,避免太過乾柴。

喜歡Q彈口感

推薦部位:僧帽肌、老鼠肉、豬頰肉、松阪豬、腿庫等。

適合料理方式:帶皮的前腿肉、腿庫肉適合長時間滷煮、紅燒,其他則建議簡單水煮或煎烤,最能吃出獨特Q彈口感。

喜歡帶骨部位

推薦部位:肋軟骨、肋小排、帶骨里肌肉(戰斧豬排)等。

適合料理方式:適合長時間燉煮、滷煮,而帶骨里肌肉因為瘦肉較多,適合煎、烤。

延伸閱讀:了解更多食材知識


龐家肉粽選用三層肉作為粽子中重要餡料

肉粽當中使用到的豬肉,會根據店家作法選擇不同部位,除了口感有差別之外,

肥肉、瘦肉比例不一樣也會讓粽子吃起來有不同的美味。

龐家肉粽選用台灣現宰豬肉,肥瘦比例3比7的頂級厚切三層肉

經家傳紅燒醬汁燉煮的紅燒爌肉肥瘦層層分明,滋味滿滿,口感軟嫩不乾柴

龐家肉粽包粽子的大塊紅燒三層肉

延伸閱讀:龐家肉粽:紅燒爌肉做法


龐家肉粽—美味傳承60年

龐家肉粽嚴選在地優質食材包粽子

龐家肉粽60年來一路堅持以最傳統的方式手工製作每樣餡料、每顆粽子

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龐家肉粽推薦—美味傳承60年

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粽子單顆真空包裝,冷凍保存時間長達3個月,只要將肉粽加熱一下就可以吃了,非常方便!

甜粽分成哪些種類?各種甜粽有什麼差別?

甜粽種類?豆沙粽、鹼粽、水晶粽、水果冰粽的差別?

豆沙餡鹼粽甜粽

除了鹹粽子之外,也有許多人會製作各種造型、口味多樣的甜粽,受到許多人喜愛。

甜粽有分成哪些種類?各種甜粽做法與原料有什麼差異?


常見的甜粽種類

常見的甜粽可以依照不同的「米」分成以下幾種:

1. 豆沙粽

一般說「甜粽」,大多是指將紅豆、豆沙餡用生糯米包起的傳統豆沙粽,

這種甜粽的做法步驟和南部粽有些相似,

做法:將泡過水的生糯米和準備好的紅豆、豆沙等餡料用粽葉包起,放入水中煮至熟透,熱呼呼的豆沙粽就完成了。

小知識:可以先將豆沙餡先塑型後冰到冷凍庫備用,包甜粽時豆沙比較不容易散開變形。

紅豆甜粽豆沙粽

除了包豆沙餡,也有人會用水果乾做為餡料;也可以依喜好在糯米中加入紫米、黑米、紅藜喔~

延伸閱讀:紫米和黑米的5大差異

2. 鹼粽

另一種常見的傳統甜粽就是鹼粽,鹼粽的口感Q彈、有著獨特的鹼味,

不論是包入豆沙餡,或用不包餡的鹼粽沾白砂糖、蜂蜜,都是美味的甜點。

做法:將泡過水的生糯米拌過鹼水並靜置一小時,用粽葉將處理好的糯米和餡料包起,水煮到糯米變成透明黏糊狀即可拿起瀝乾放涼。

鹼粽和豆沙粽不同,一般會將鹼粽放涼或冰過再吃,冰冰涼涼的鹼粽會更Q彈美味。

鹼粽加白砂糖

延伸閱讀:菜粽、鹼粽、甜粽都能稱為素粽嗎?各有什麼不同?

3. 水晶粽

除了用糯米製成的豆沙粽、鹼粽,外觀好看、作法簡單的水晶粽也漸漸受到更多人喜愛,

餡料也非常多樣,可以包入地瓜、芋頭、紅豆或豆沙;

水晶粽口感Q彈且吃起來非常清爽,又可以分兩種:用西谷米或水晶粉製作。

用西谷米做水晶粽

西谷米就是煮西米露的原料,傳統是會從西谷椰子樹的樹幹中取得澱粉,再加水、滾動成顆粒狀的西谷米,

但因為原料採集、製作較困難,現在市面上的西谷米產品大多是用樹薯澱粉製成。

做法:將西谷米和少許油、水拌均勻並靜置20分鐘,包入餡料後大火水煮約30分鐘就可以取出放涼食用。

小知識:冰過的西谷米水晶粽口感會更Q喔~但要注意冷藏超過3小時會讓口感變太硬,要再蒸軟才好吃。

用水晶粉做水晶粽

水晶粉又稱日本皮凍粉,是用卡拉膠、海藻酸鈉、瓊脂膠、果膠等植物凝膠製成,

水晶粉製作出的水晶粽比較軟、口感較細膩,會用模具塑型成不同形狀。

做法:將水、水晶粉拌勻備用,將麥精糖漿加水煮到沸騰並倒入水晶粉水裡並拌勻,

用電鍋蒸20-30分(外鍋加一杯水)後就完成水晶外皮;

等外皮放涼至不燙手時就可以拿起包餡、塑型,再放入粽型模具冷藏到定型就完成了。

粽葉上水晶粽

4. 果凍水果冰粽

也有許多人用蒟蒻、寒天、吉利丁、洋菜粉、果凍粉等等配合粽型模具做成應景的端午節點心,

加入水果丁的果凍水果冰粽,是無負擔而且很適合親子一起製作的甜點。

延伸閱讀:肉粽熱量高?如何健康吃粽子?(各式粽子熱量表)

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