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鹹鴨蛋製法與種類?紅土醃製鹹蛋優缺點

鹹蛋製作方法與種類?傳統紅土鹹鴨蛋與鹽水醃製優缺點?

鹹蛋對半切放在盤子上

鹹蛋中華料理常用的食材,市面上又以用是否為加熱凝固、醃製方式來分成不同種類。

鹹鴨蛋是怎麼製作的?紅土醃製鹹鴨蛋及鹽水醃製有什麼不同?各有什麼優點與缺點?


市面上鹹鴨蛋常見製作方法與類別

生鴨蛋放置在高鹽度的環境一段時間後,鹽分會因為滲透壓進入蛋殼內和蛋黃產生鹽析作用

蛋黃內的水分、脂肪會與蛋白質分離,讓蛋黃出油變固體狀,並呈現特殊的流沙口感

醃製過程會增加鴨蛋內的鹽分,其中部分蛋白質被分解為氨基酸,鹹鴨蛋含鈣、含鐵量高,能提供比一般鴨蛋更多養分!

市面上鹹鴨蛋可分成:生鹹鴨蛋、熟鹹鴨蛋

生鹹鴨蛋:鹹蛋醃製完成、沒有經過加熱的鹹鴨蛋的蛋白仍是液態,是烘焙與包粽子會使用到的食材。

熟鹹鴨蛋:將生鹹蛋加熱,蛋白會凝固成白色固體狀,用來配稀飯或翻炒成「金沙」料理的就是熟鹹蛋。

生鹹蛋與熟鹹蛋

鹹鴨蛋製法 1:傳統紅土醃製

傳統的做法是將紅土、鹽、草灰與黃酒調和成泥狀,均勻塗敷在鴨蛋表面並醃製一個月左右,

鹽分及紅土中的微量元素會滲進蛋中,完成的鹹蛋口感較佳不死鹹,需要把紅土清洗乾淨才能料理食用。

紅土醃製鹹鴨蛋

鹹鴨蛋製法 2:鹽水醃製

新式的做法是調配濃度25%的鹽水,將鴨蛋浸泡醃製20-25天就完成了,

鹽水醃製比紅土醃製方便許多,但做出來的鹹蛋味道較死鹹,口感也和紅土鹹蛋不一樣。

鹽水醃製鹹蛋

小知識:可以依喜好在鹽水中加入酒、茶葉、花椒、八角等香料,鹹蛋會有不同風味變化。

延伸閱讀:紅土鹹鴨蛋清洗教學


紅土醃製、鹽水醃製的優缺點比較

鹹蛋醃法優點缺點
紅土醃製口感佳、不死鹹製作較久、需清洗較麻煩
鹽水醃製製作簡單、不需特別清洗味道較死鹹

紅土醃製鹹鴨蛋的優點與缺點

優點:用紅土醃製成的鹹鴨蛋出油的狀況更明顯,沙質的鹹蛋黃口感較佳,鹹度均勻不死鹹

缺點:紅土醃製的步驟較多、製作時間較長,在使用前必須將紅土清洗乾淨,使用上比較麻煩!

用菜瓜布在活水下清洗

鹽水醃製鹹蛋的優點與缺點

優點:鹹鴨蛋鹽水醃製的時間較短、需要的材料少,操作上很簡單料理前不需要特別清洗,較方便。

缺點:鹽水醃製做出來的鹹蛋味道較死鹹,也因為蛋黃出油較少,較難凸顯出鹹蛋黃獨特的流沙口感。

熟鹹蛋鹽水醃製鹹鴨蛋


為什麼較常用鴨蛋製作鹹蛋?

雞蛋也可以醃製成鹹蛋,但是,為什麼市面上鹹蛋幾乎都是用鴨蛋製成??

選用鴨蛋製作鹹蛋有以下幾點原因:

1. 鴨蛋的腥味較雞蛋重

鴨蛋的蛋腥味比雞蛋濃,許多人無法接受,因此一般很少直接煮成料理,

但醃製完成的鹹鴨蛋有著獨特迷人的鹹香味,更受到人們喜愛。

2. 鴨蛋殼厚、損毀率低

鴨蛋的蛋殼較厚,清洗、醃製時的損毀率較低、品質比較穩定。

3. 份量與油脂較多

鴨蛋的蛋黃較大、油脂較多,製成的鹹蛋份量十足且流沙質感較明顯。

延伸閱讀:切鹹鴨蛋不黏刀,鹹蛋黃切法教學

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龐家肉粽選用新鮮的紅土醃製鹹鴨蛋

每到端午節就要吃肉粽,鹹蛋黃是包粽子的重點食材之一,

市面上也有販賣已經分離好能直接使用的冷凍鹹蛋黃,但是無法確認蛋黃已經冷凍了多久,也不知道是如何醃製的

完成分離的鹹蛋黃就能拿來包粽子了

龐家肉粽堅持使用傳統古法紅土醃製鹹鴨蛋,經過清洗紅土、打蛋、分離蛋黃等步驟,每一步程序都不馬虎,費工費時才能料理使用,

都為了保有紅土鹹蛋特有的香氣口感,並確保粽子食材的品質和新鮮、讓包出的肉粽能帶給你最好的味覺享受!


龐家肉粽推薦—美味傳承60年

龐奶奶將金門肉粽改良,結合南部粽與北部粽優點、嚴選在地食材,堅持古法手工製作每顆粽子,是大家都推薦的美味肉粽,

龐家肉粽更推出許多粽子禮盒,端午節送禮推薦給親朋好友,一起品嘗傳承自奶奶的用心好滋味吧!

龐家肉粽推薦—美味傳承60年

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粽子單顆真空包裝,冷凍保存時間長達12個月,只要將肉粽加熱一下就可以吃了,非常方便!