鹹蛋製作方法與種類？傳統紅土鹹鴨蛋與鹽水醃製優缺點？
鹹蛋中華料理常用的食材，市面上又以用是否為加熱凝固、醃製方式來分成不同種類。
鹹鴨蛋是怎麼製作的？紅土醃製鹹鴨蛋及鹽水醃製有什麼不同？各有什麼優點與缺點？
目錄
市面上鹹鴨蛋常見製作方法與類別
將生鴨蛋放置在高鹽度的環境一段時間後，鹽分會因為滲透壓進入蛋殼內和蛋黃產生鹽析作用，
蛋黃內的水分、脂肪會與蛋白質分離，讓蛋黃出油變固體狀，並呈現特殊的流沙口感，
醃製過程會增加鴨蛋內的鹽分，其中部分蛋白質被分解為氨基酸，鹹鴨蛋含鈣、含鐵量高，能提供比一般鴨蛋更多養分！
市面上鹹鴨蛋可分成：生鹹鴨蛋、熟鹹鴨蛋
生鹹鴨蛋：鹹蛋醃製完成、沒有經過加熱的鹹鴨蛋的蛋白仍是液態，是烘焙與包粽子會使用到的食材。
熟鹹鴨蛋：將生鹹蛋加熱，蛋白會凝固成白色固體狀，用來配稀飯或翻炒成「金沙」料理的就是熟鹹蛋。
鹹鴨蛋製法 1：傳統紅土醃製
傳統的做法是將紅土、鹽、草灰與黃酒調和成泥狀，均勻塗敷在鴨蛋表面並醃製一個月左右，
鹽分及紅土中的微量元素會滲進蛋中，完成的鹹蛋口感較佳不死鹹，需要把紅土清洗乾淨才能料理食用。
鹹鴨蛋製法 2：鹽水醃製
新式的做法是調配濃度25%的鹽水，將鴨蛋浸泡醃製20-25天就完成了，
鹽水醃製比紅土醃製方便許多，但做出來的鹹蛋味道較死鹹，口感也和紅土鹹蛋不一樣。
延伸閱讀：紅土鹹鴨蛋清洗教學
紅土醃製、鹽水醃製的優缺點比較
| 鹹蛋醃法 | 優點 | 缺點 |
| 紅土醃製 | 口感佳、不死鹹 | 製作較久、需清洗較麻煩 |
| 鹽水醃製 | 製作簡單、不需特別清洗 | 味道較死鹹 |
紅土醃製鹹鴨蛋的優點與缺點
優點：用紅土醃製成的鹹鴨蛋出油的狀況更明顯，沙質的鹹蛋黃口感較佳，鹹度均勻不死鹹。
缺點：紅土醃製的步驟較多、製作時間較長，在使用前必須將紅土清洗乾淨，使用上比較麻煩！
鹽水醃製鹹蛋的優點與缺點
優點：鹹鴨蛋鹽水醃製的時間較短、需要的材料少，操作上很簡單，料理前不需要特別清洗，較方便。
缺點：鹽水醃製做出來的鹹蛋味道較死鹹，也因為蛋黃出油較少，較難凸顯出鹹蛋黃獨特的流沙口感。
為什麼較常用鴨蛋製作鹹蛋？
雞蛋也可以醃製成鹹蛋，但是，為什麼市面上鹹蛋幾乎都是用鴨蛋製成？？
選用鴨蛋製作鹹蛋有以下幾點原因：
1. 鴨蛋的腥味較雞蛋重
鴨蛋的蛋腥味比雞蛋濃，許多人無法接受，因此一般很少直接煮成料理，
但醃製完成的鹹鴨蛋有著獨特迷人的鹹香味，更受到人們喜愛。
2. 鴨蛋殼厚、損毀率低
鴨蛋的蛋殼較厚，清洗、醃製時的損毀率較低、品質比較穩定。
3. 份量與油脂較多
鴨蛋的蛋黃較大、油脂較多，製成的鹹蛋份量十足且流沙質感較明顯。
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龐家肉粽選用新鮮的紅土醃製鹹鴨蛋
每到端午節就要吃肉粽，鹹蛋黃是包粽子的重點食材之一，
市面上也有販賣已經分離好能直接使用的冷凍鹹蛋黃，但是無法確認蛋黃已經冷凍了多久，也不知道是如何醃製的！
龐家肉粽堅持使用傳統古法紅土醃製鹹鴨蛋，經過清洗紅土、打蛋、分離蛋黃等步驟，每一步程序都不馬虎，費工費時才能料理使用，
都為了保有紅土鹹蛋特有的香氣口感，並確保粽子食材的品質和新鮮、讓包出的肉粽能帶給你最好的味覺享受！
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