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哪個部位的豬油比較好?乾式與濕式提煉豬油的差別?

1 提煉豬油的部位分成哪幾種?

乾式提煉豬油與濕式提煉豬油的差別?

豬油乾式與濕式提煉的差別

黑心油的問題這麼嚴重,我們不使用市面上來源不清的現成豬油,龐家肉粽都是用最好的「板油」自製乾淨又衛生的豬油!不但量少、又費時、費工!

豬幾乎所有的部位都能炸的出油來,究竟哪些地方提煉出來的油才好呢?以下就為大家說明:


提煉豬油的部位分成哪幾種?

豬油能夠讓人食用的部分分成,「板油 」、「中脊油」、「碎肉脂肪」這3種:

 

1. 板油:位於豬肚裡,內臟外的脂肪,台語俗稱「板仔油」。

提煉出來的豬油乾淨沒有雜質,是豬肉中最好的脂肪!豬肉屠宰時通常是100多公斤,但板油的部分只有0.7公斤左右,製作出來的豬油大約剩下0.5公斤而已了,是相當好且珍貴的豬油,萃取率約72%!

 

2. 中脊油:位於豬背脊大里肌附近的脂肪,台語俗稱「肉仁」。

提煉出來的品質較板油差;中脊油的萃取率也比板油低一些,一隻豬約1.2公斤的中脊油,卻只能製作出0.8公斤的油,萃取率只有66%左右。

 

3. 碎肉脂肪:是豬肉切割之後剩下的脂肪組織,雖然一隻豬約有7公斤的碎肉脂肪,但這部分的豬油不建議食用

因為切割的碎肉脂肪與肌肉組織接近,會有部分蛋白質的組織以及淋巴,還可能會有藥劑殘留的問題,屬於最差的豬油!

一般去豬肉攤跟老闆說要買豬油回去炸的時候,板油跟中脊油較少常常會買不到,老闆就會用台語推薦「膩瓤(ㄖㄤˊ)油」,所謂的「膩瓤油」就是皮下組織油,也就是豬皮下面的那層脂肪,豬皮的皮下組織靠近肌肉比較容易有藥劑殘留,算是碎肉脂肪油的等級,比較不建議使用,最好還是使用「板油」或「中脊油」來自製豬油比較好!

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乾式提煉豬油與濕式提煉豬油的差別?

豬油提煉的方式分成「乾式」與「濕式」兩種:

 

乾式提煉豬油:將油脂直接放入鍋內,開火直接加熱,將油逼出即可。

優點:製作方式較簡單,含水量低,放置在常溫下即可。

缺點:油色偏黃,有油耗味。

 

濕式提煉豬油:將油脂與水一起加入鍋內,蓋上鍋蓋,用文火慢慢將油逼出。

優點:低溫製作,油品較穩定,保存較久!

缺點:製作方式較為麻煩,含水量較高,豬油較容易酸敗,須放置到冷藏保存。

龐家肉粽是使用乾式提煉的方式來自製豬油,乾式提煉出來的豬油水份少,不易酸敗,炒起菜來特別的香!

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自製豬油的好處

豬油的6大好處

自製豬油的好處

豬油的好處很多,比其他油還耐高溫,不管是炒菜還是炒料都特別的香!龐家肉粽包粽子用到的油蔥酥,一定要使用自製的豬油來將紅蔥頭爆成油蔥酥

用豬油爆出來的油蔥酥才夠香,這樣的油蔥酥拌在糯米裡會有一股特別的香氣!


豬油的6大好處

1. 不易氧化:豬油的油脂穩定,不易氧化。

2. 好的脂肪酸多:豬油的不飽和脂肪是飽和脂肪的1.2倍,單元不飽和脂肪酸高達44%,還有10%左右的多元不飽和脂肪酸Omega-6。

3. 冒煙點高:豬油的冒煙點約190度,能用在煎炸等高溫烹調,冒煙點高於許多的食用油品,發煙點高,不易變質。

4. 脂肪分子大:豬油的脂肪分子較大,能增加烘培餅乾、派皮等料理的脆度,是許多烘培師的最愛。

5. 香氣獨特:豬油在炒菜、爆香上有獨特的香味,是許多廚師最喜歡的地方。

6. 保存方便:豬油在20度C左右會變成白色的固體,保存方便、而且保存時間長。

龐家肉粽用高級豬板油自製乾淨衛生的豬油教學

大部分的植物油油脂都沒有豬油穩定,不好的油品經過高溫不當處理很容易變質,反而對身體更不好!

植物油跟豬油各有優區點,可依照烹調的食物去選擇使用的油,這樣才能吃到美味又吃的安心喔!在黑心油等食安問題之下,我們也能買豬板油回來自製乾淨又衛生的豬油,這樣就不用擔心黑心油的問題了

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